15 апрелЯ 2021 года 13:30

На сладенькое потянуло

В Воронеже бум кондитерских. Кто заработает, а кто уйдет с рынка?
«Кондитерские уже открываются дверь в дверь, соседствуют в торговых центрах. Но чем больше предложение, тем словно ниже качество — даже в одном и том же месте сегодня покупатель может получить хороший товар, а завтра — непонятно что!» — эмоционален гендиректор ГК «ЭкоХлеб» Евгений Маслов.
Валентин Васильев

Медом намазано:
кондитерские открываются по нескольку в одном доме

«Мне в детстве часто снилось, будто меня на всю ночь запирали в кондитерской. Вот где было раздолье, ешь не хочу! Трубочки с кремом, безе, эклеры, наполеоны, штрудели, бисквиты, шоколадные торты…» Помните эту фразу героя Джека Леммона из «В джазе только девушки»? Если бы он оказался сейчас в Воронеже, раздолье его бы ждало не меньшее: только по данным сервиса 2ГИС, в Воронеже 98 кондитерских и 168 пекарен. А кроме них есть кулинарии, где также упор сделан на кондитерку, кафе и кофейни со сладким ассортиментом. Плюс кондитеры-частники: только «ВКонтакте» на запрос «Торты Воронеж» выдает 1296 сообществ.

При этом предложение за последний год стремительно увеличивается. Так, кондитерский дом «Марципан» открыл сразу 2 новые точки (всего в сети их уже 11). «Тортьяна» создала новый проект кондитерских-пекарен под названием Schwarzbrot, которых пока 3 в разных районах города. «Варина мама» запустила 2 кондитерские по франшизе и готовит третье открытие — в ЖК «Дельфин». Не говоря уже о появлении новых несетевых заведений.

При этом традиционные кафе и рестораны резко потеряли в количестве посетителей (60-70 % с начала пандемии), но кондитерские, словно назло общему спаду рынка общепита, открываются даже по нескольку штук в одном доме. Так, в ЖК «Пять столиц» Schwarzbrot дверь в дверь соседствует с кофейней-кондитерской «О'Какао» и кулинарией, где немалую долю ассортимента занимают торты, пирожные и выпечка, «Сыто-пряно». «Варина мама» в Олимпийском открылась также дверь в дверь с кафе Brauni, где тоже изготавливают торты на заказ, а в ассортименте есть большой выбор пирожных и других десертов.

Взбивая сливки: с чем связан такой всплеск?

ПРИЧИНЫ СО СТОРОНЫ ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1
Причина 1. Иллюзия низкого порога входа на рынок.
«Многим кажется, что можно обойтись минимальными вложениями в пекарню или кондитерскую, поставить печь за 300 тысяч, а дальше покупатели понесут вам свои деньги, — рассуждает совладелица компании «Тортьяна» Татьяна Юрина. — Да, так некоторые и делают. Но это вряд ли можно назвать полноценной кондитерской. Плюс ремонт помещения, интерьер. Конечно, можно сделать точку продаж с маленьким закутком, где можно выпить кофе из пластикового стаканчика. А можно место, где будет приятно посидеть. Если подходить к делу серьезно, то только на старте придется вложить минимум 2-3 млн».

О схожих цифрах говорит и Евгений Маслов, а вот владелец сети кондитерских «Варина мама» Евгений Кузьмин считает, что понадобится еще более внушительный стартовый капитал. По его мнению, профессиональная производственная база обойдется в районе 5 млн рублей, к которым необходимо будет прибавить еще 1,5 млн рублей на магазин-кафе, где будет продаваться продукция. То есть вложения сопоставимы с открытием полноценного ресторана.

Впрочем, кондитеры на дому и вовсе обходятся обычной электроплитой, миксером и другими бытовыми инструментами, рассказывает самозанятый кондитер Лилия Данилова. Полноценным бизнесом такое «производство», конечно, не назовешь, но, собирая по 3 торта в день, такие кондитеры все вместе «отъедают» немалую долю заказов у кондитерских. А некоторые дорастают до того, чтобы масштабироваться и открыть свою точку (как было в свое время с «Вариной мамой», начинавшейся с продаж через социальные сети тортов Ирины — супруги Евгения Кузьмина).
2
Причина 2. Крупные кондитерские производства создают новый канал сбыта в рознице.
В том же Schwarzbrot часть продукции изготавливается в самих кондитерских-пекарнях, а часть поступает с заводов «Тортьяны». В новые точки «Вариной мамы» и «Марципана» кондитерские изделия привозятся с основных производств. То есть новые кондитерские становятся дополнительными точками сбыта, при этом вложения в них и ежемесячные расходы значительно меньше, чем если открывать производство с нуля. Например, открытие новых точек «Вариной мамы» без производства обходится в 1-1,5 млн рублей, в зависимости от площади и локации.
3
Причина 3. Дефицит ниш для инвестирования в малом бизнесе и клонирование кажущихся успешными проектов.
Помните, как буквально в каждом доме открывались пивные магазины? Затем рынок стал немного спокойнее: остались только самые сильные, в основном сетевые игроки. Затем началась череда кофеен. Количество свободных ниш для инвестирования для тех, кто хочет вложить небольшую сумму, весьма ограничено. И когда начинается всплеск в одной сфере, его подхватывают: раз кто-то смог здесь заработать, то, значит, смогу и я.
4
Причина 4. Сладкий бизнес кажется приятным хобби.
Так же как одно время активно открывались женщинами (и для женщин — в качестве подарка) салоны красоты или туристические агентства. Однако в реальности даже кондитерская оказывается не таким уж сладким времяпровождением.
«Нашей ошибкой было то, что кофейня-кондитерская у нас зачастую шла по остаточному принципу, занимались не бизнесом, а хобби, — рассказывает руководитель маркетингового агентства «Оранжери» и экс-владелица CoffeeLibri Анастасия Загорская. — Такой бизнес отнимает все время у собственника. Вообще все! Чтобы зарабатывать, нужно постоянно присутствовать в заведении, держать руку на пульсе. В какой-то момент мы с мужем спали по 5 часов в сутки, но все равно не успевали заниматься и кафе, и другими проектами».
Заведение продали, а затем оно закрылось.
ПРИЧИНЫ СО СТОРОНЫ СПРОСА
5
Причина 5. Недовольство со стороны потребителей качеством продукции в масс-маркете.
«Посмотрите, при всем кажущемся богатстве выбора его, по сути, и нет. Везде одно и то же», — говорит Евгений Маслов об ассортименте кондитерских изделий в супермаркетах.

В небольших кондитерских же продукция более индивидуальная. А при заказе торта или сладкого набора можно буквально самому выбрать ингредиенты. К тому же мода на ЗОЖ, как бы парадоксально это ни звучало, настигла и любителей сладкого. Лилия Данилова рассказывает, что все большей популярностью пользуются так называемые ПП-торты и десерты, или просто с уменьшенным количеством масла и сахара. Большинство же кондитерских позиционируют, что они в отличие от промышленных производств изготавливают сладости из натуральных ингредиентов. И потребители готовы платить за такие десерты больше.
«Мы начали сотрудничать с «Перекрестком» и видим, что есть запрос на качественную продукцию, даже по более высокой цене, чем все привыкли видеть в супермаркетах», — говорит Евгений Кузьмин.
Средний чек воронежских кондитерских и пекарен составляет примерно 1-1,5 тыс. рублей. Стоимость 1 кг торта начинается от 1 тыс. рублей. При этом обычно минимальный заказ — 2 кг.
6
Причина 6. Посидеть в кондитерской с чашечкой кофе стало модным времяпрепровождением.
«Еще несколько лет назад сидеть в кондитерской с хорошим кофе и пирожным было не принято, — говорит сооснователь проектов Remy coffee, Temple Cafe, «Кружок кафе», «Кофе с булочкой» Всеволод Кононенко. — Но люди ездят за границу, в крупные города, и культура кондитерских становится для них нормой, они хотят видеть то же самое в своем городе. Им важна сама атмосфера, возможность прийти пусть на 10 минут и насладиться моментом».

А в «Инстаграме» становится все больше фото с чашечкой кофе и пирожным, сопровождаемых модными цитатами.

Не слипнется: кто задержится на рынке?

Кондитерская со своим производством — это не то чтобы длинные, но и не быстрые инвестиции, как рассчитывают многие. Ежемесячные расходы могут достигать 1 млн рублей.
«Только на все необходимые ингредиенты для качественного кофе мы тратили порядка 300 тыс. в месяц, — рассказывает Анастасия Загорская. — Добавьте сюда не менее 300 тыс. рублей непосредственно на кухню, одноразовую продукцию — 30 тыс. рублей, около 200 тыс. рублей на ФОТ, налоги, аренду и коммунальные услуги».
Такой бизнес, по оценкам экспертов, может окупаться от 2-3 лет, работая с прибылью 200-260 тыс. рублей в месяц. Проще дела обстоят с кондитерской, куда привозится готовая продукция. По данным Евгения Кузьмина, ежемесячная выручка таких заведений составляет 300-500 тыс. рублей, а на окупаемость они выходят уже через год. Прибыль при этом у такой кондитерской до 100 тыс. рублей в месяц.

Насыщен ли рынок уже сейчас? По мнению Евгения Кузьмина, да. По его словам, еще 5 лет назад игроков на нем было в разы меньше. Но пока конкуренция не настолько сильная, чтобы кто-то ушел с рынка по этой причине. Чтобы кондитерские начали закрываться (не берем единичные случаи, когда бизнес закрывается из-за ошибки собственника или по другим индивидуальным причинам), на рынке должно выполниться одно из двух условий.

Условие 1. Заход крупного федерального игрока, который сможет обеспечить высокое качество по заниженной цене.

«Да, в городе есть «Волконский», но его недостаточно, чтобы перевернуть рынок, — рассуждает Евгений Кузьмин. — Других крупных федеральных проектов я даже не знаю».

Но когда зайдут, конкурировать будет в разы сложнее. Впрочем, не исключено, что мелкие одиночные кондитерские не выдержат конкуренции и в случае быстрого масштабирования проектов крупных местных производств. Примерно так произошло на рынке разливного пива. Если посмотреть на количество магазинов, то оно вряд ли сократилось. Но, по большому счету, рынок поделили крупные сетевые игроки, в том числе со своим производством.

Условие 2. Дальнейшее снижение покупательской способности. Средний чек в кондитерских, как уже говорилось выше, достаточно высокий. Если в экономике повторится ситуация весны прошлого года и воронежцы будут резко терять в доходах, то они начнут экономить на товарах не первой необходимости.

«И тогда через год число кондитерских, которые сейчас растут как на дрожжах, резко сократится», — говорит Татьяна Юрина.

Кто уйдет с рынка?

Во-первых, это несетевые игроки без собственных производств или с мини-производствами, у которых нет подушки безопасности в виде других проектов или более дешевой продукции для масс-маркета. Например, и «ЭкоХлеб», и «Тортьяна» поставляют выпечку и кондитерку в супермаркеты.

Во-вторых, это неподготовленные игроки — бизнесы, выросшие из хобби.

«Наивно полагать, что даже если вы дома отлично справляетесь с тортами на заказ, то с ходу будете готовы к коммерческим заказам в большом объеме и в целом к ведению бизнеса, к оптовым закупкам у поставщиков, ведению переговоров, — говорит Татьяна Юрина. — А ведь многие девочки так и открывают точки. Думаю, что среди таких заведений мы еще увидим ряд закрытий».

В-третьих, заведения с недостаточно высоким качеством продукции.

«Сейчас рынок уже удовлетворил потребность потребителя — предложений более чем достаточно, — говорит Евгений Маслов. — А тем более если людям придется экономить и покупать реже, то они будут искать качество, чтобы получить удовольствие от покупки. А 80 % заведений не соответствуют своему громкому названию. Максимум — буфеты-кафетерии. Либо его открывает девушка, которая сама отлично печет торты, но не имеет навыков организации бизнеса и, когда погружается в это, на контроль качества времени и сил у нее уже не хватает. Либо изначально приходит совершенно посторонний на кухне человек, который думает: все зарабатывают, дай и я попробую. О технологии производства многие даже не слышали!»

В-четвертых, безликие кондитерские без своей концепции и атмосферы. По мнению Всеволода Кононенко, сегодня большинство посетителей идут в кондитерскую не только за вкусным десертом, но за яркими эмоциями, «кайфом от момента».

А вот те, кто сможет соединить все эти ингредиенты, задержатся на рынке надолго.