«Главный риск — дефицит кадров»

— Если бы я выстраивал свой рейтинг рисков на наступивший год, то на первое место, пожалуй, поставил бы очередную волну пандемии. Потому что из нее часть заведений просто не выйдет. Но этот риск скорее гипотетический — мы все очень надеемся, что третьей волны и новых ограничений не будет. А вот ключевой риск, который сказывается на HoReCa уже сейчас, — острейший дефицит кадров. Я знаю рестораторов, которые не могут полноценно перезапуститься после весеннего простоя не из-за ограничений и падения спроса, а из-за того, что работать просто некому. И именно по этой причине, а не из-за перенасыщенности рынка или чего-то еще многие коллеги не торопятся открывать новые заведения.

«Люди начали держаться за работу»… Нет, это не про ресторанную сферу. Наоборот, в марте-апреле начался массовый уход из профессий, связанных с общепитом. Нам удалось сохранить всех штатных сотрудников, а вот от услуг внештатных, которых мы привлекали дополнительно, мы отказались. Рестораны с большим количеством персонала вынуждены были часть людей сократить. В итоге повара и официанты начали массово искать другую работу. И те, кто ее нашел, уже вряд ли вернутся в профессию, пока не увидят стабильности заработка. Например, один повар, работавший у нас вне штата, теперь прекрасно кладет плитку — надо, кстати, к нему обратиться за этой услугой, ведь хорошего плиточника тоже не так просто найти (смеется). И сейчас, когда рестораны вновь ищут квалифицированных сотрудников, их просто нет. Когда мы только начали полноценно работать летом, у нас на кухне было 2 человека вместо положенных 4-5. Я знаю небольшие заведения, где собственники сами обслуживали гостей. Кстати, острый дефицит кадров мотивировал нас повысить постоянным сотрудникам зарплаты: мы не хотим экономить и нанимать гастролеров, которые через 2 дня уйдут. Одно повышение было осенью, следующее планируем на февраль-март.

— Год мы закончили с падением по выручке на 40%, по прибыли — на 90%. Думаю, в целом по рынку цифры чуть лучше: те, у кого давно работают полноценные летние веранды, смогли неплохо отработать сезон и частично перекрыть дикие убытки весны. Откуда тогда деньги на повышение зарплат, о чем я упомянул ранее? Ну, во-первых, мы все-таки сработали с прибылью. Во-вторых, мы эффективно оптимизировали другие статьи расходов. Например, мы донельзя урезали расходы на маркетинг — цифру даже неприлично называть. Также мы сократили время работы заведения. Утром теперь мы открываемся не в 11, а в 12, в будни кухня заканчивает свою работу также на час раньше. И эти часы на самом деле играют свою роль. Теперь сотрудники приходят позже, их рабочий день сократился. При этом в зарплате вследствие ее повышения никто не потерял. И час свободного времени для многих сам по себе уже стал хорошей мотивацией. Также мы экономим на электричестве и других переменных затратах. Подсчитав экономию, я как никогда оценил правильность нашего решения не запускать завтраки, хотя когда-то такая идея была. Еще одна мера оптимизации — это сокращение меню на 20%. Кстати, я не очень понимаю, о каком урезании порций ресторанами вы говорите. По-моему, сейчас так уже никто не делает, и это ничего не дает, кроме недовольства гостей. А вот сокращение позиций в меню дает серьезную экономию на закупках. Мы убрали самые дорогие блюда — например, из северных видов рыб. Это были не только дорогие — стоимостью от 1,5 тысячи рублей, но и трудоемкие блюда. Заказывали их не так часто, а испортить такой продукт и оставить гостя недовольным легко. То же самое с алкоголем: мы отказались от контрактов, выбрали ключевые позиции, сократили количество поставщиков, таким образом, выросли объемы заказов у каждого из них. А это позволило получить хорошие скидки. Кстати, думаю, что после пандемии мы все это сохраним.

— Мы говорим: коронакризис. Но закрыл ли он хоть один крупный ресторан в Воронеже? Про мелкие точки я сейчас не говорю. Нет! Напротив, на площадке «Винзавода» появились новые интересные заведения. «1586» заметно укрепил свои позиции. «Сыроварня», стартовавшая в конце 2019 года, можно сказать, накануне пандемии, прекрасно себя чувствует, посмотрите на количество гостей там, несмотря на солидный средний чек. Под конец 2020 года открылось еще 2 места, судьбу которых узнаем уже в новом году.

Всей нашей отрасли, бесспорно, очень помогли меры господдержки. Помогло и то, что по нашей просьбе властями был согласован упрощенный порядок открытия летних веранд (а веранду мы сохраним и в этом году, уже готовы документы для согласования).

Но я уверен, что в этом году будут открытия полноценных, больших, реально работающих проектов. Да, ресторанная сфера пострадала больше других, но в целом на рынке все не так уж плохо: у людей есть деньги как открывать рестораны, так и ходить в них.

— Когда я говорю, что все не так уж плохо, это не значит, конечно, что ситуация безоблачная. Гостей однозначно стало меньше. И если мы думали, что самое тяжелое время было весной, то осенью неожиданно оказалось, что это не так. Началась вторая волна, и в октябре-ноябре поток гостей резко сократился на 50%. В декабре ситуация улучшилась: все-таки предпраздничный период. Хотя не было корпоративов, в прошлом году у нас их было достаточно. Даже не представляю, как выживали те, у кого корпоративные вечера — основной источник дохода. А вот январь по сравнению с прошлыми годами показывает даже рост: на праздники абсолютное большинство воронежцев осталось дома. И многие гости, которые ранее уезжали на праздничный отдых, посещали воронежские рестораны. При этом нельзя не отметить падение среднего чека — порядка 20%.

Делать какие-то прогнозы на 2021 год ни по потоку гостей, ни по финансовым показателям мы пока не беремся. В целом мы с партнерами отошли от постановки планов на год: правильнее в текущей ситуации будет оценивать нашу работу за 3 года. 2020 год, можно сказать, первый за последние несколько лет, когда мы не смогли сформировать финансовую подушку безопасности, а ведь в пик пандемии запасы прошлых лет ой как пригодились. И это, конечно, еще один риск.

— Неудивительно, что, когда мы говорим о таком падении прибыли, вы спрашиваете меня, как мы могли позволить себе такую блажь — заявить, что мы готовы купить скульптуру Аленки за 1 миллион. Очень просто — это были бы вложения в маркетинг. Это, правда, примерно в 2 раза больше, чем мы тратим на маркетинг в хороший год. Но ведь это особый случай, такое не каждый год происходит. К тому же это были бы, конечно, деньги не из оборота, мы просто не можем себе подобное позволить, а целевые вложения партнеров. Но, увы, жители Воронежа вроде как не захотели видеть Аленку в публичном месте, и в аукционе мы участвовать не будем. Хотя наши гости понимали здоровую иронию: Аленка настолько уродлива, что прекрасна в своем уродстве и как нельзя лучше отражает настроения 2020 года. А те, кто говорил, что им Аленка не нравится, шутили, что ходить в «Гармошку», если скульптура появится рядом, не перестанут, но будут больше пить, чтобы не так пугала на выходе. Но мы что-нибудь еще придумаем.

— Риск проверок? Да, у «Гармошки» был период, когда мы пережили 8 проверок за полтора месяца. Но он был связан скорее с личным сведением счетов, так называемое дело знатного драника. В целом же внимание к ресторанному бизнесу сейчас со стороны проверяющих органов, к счастью, разумное. К тому же, думаю, продолжится мораторий на проверки. Но, надеюсь, не появятся злоупотребления со стороны коллег, которые могут всю отрасль поставить под угрозу.

— Возможности? Если выбирать из вашего списка, то снижение давления на бизнес — пожалуй, да. Доступные кредиты? Для ресторанов это неактуально. Да, нам очень помог льготный кредит, но в обычных условиях, не в рамках господдержки, ресторану получить кредит просто нереально. Этот бизнес считается высокорискованным, а если нет здания в собственности, то и закладывать нечего. Закрывшиеся рестораны годами продают мебель и оборудование с большой уценкой — банкам это неинтересно. В целом мы уже воспользовались возможностями для запуска новых направлений в 2020 году. Например, та же летняя веранда. Или доставка. Мы запустили ее сразу в марте: как готовых блюд (кроме, конечно, сложных позиций, которые просто нельзя подавать не в ресторане), так и полуфабрикатов. В первый месяц она дала нам меньше 1% от обычной прибыли, когда наше кафе работает. Это было что-то на грани статистической погрешности. Но в апреле это было уже 5%. Наши постоянные гости нас поддержали: они звонили и заказывали по 5 кг пельменей или котлет. «Как, вы же уже вчера заказывали?» — удивлялись мы. Они подтверждали: уже вся морозилка забита, но хотим вас поддержать. Это действительно нам сильно помогло. И сейчас мы не планируем сворачивать доставку. Во-первых, 5% — это все-таки 5%, не так уж мало. Во-вторых, гости к ней уже привыкли. Главная же если не возможность, то надежда — что в 2021 году коронавирус уйдет в историю. Хочу верить, что год в любом случае будет лучше, чем предыдущий.